叙永“面”文化豆汤面

川南著名的小吃,始于清朝末年,创始人范昆云。豆汤面有较强地域性,主要面源为加碱细面、宽面、二叶子、搭搭面,风味独特,平民消费,接受面强。豆汤面是叙永人早餐的主要食品,也是晚上宵夜的充饥小吃,更是叙永在国内外游子最为怀念的家乡美食,还是外地人到了叙永不得不尝的地方名吃,有“不吃豆汤面,枉自到叙永”一说。味道特点为味鲜,利汤爽口,大白豌豆颗粒如珠,粉味十足,味美悠长。

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正宗豆汤秘诀精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所谓“一是豆”:是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖,待豌豆炖得外圆金黄,里面粉味十足方可备用。“二是汤”:汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成,那骨油熬出来的汤,油珠颗大,香味诱人。“三是面”:面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力,土话叫有“筋丝”,要既细而不断,又要下锅煮而不烂,还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”:需要上好的“五花肉”碾碎,放些盐腌一下,再放点花椒,姜末儿、盐在锅里翻炒,炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”:这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够,这煮面的水也有讲究——必须宽、清、开,这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口,再配上跳水泡菜,回味无穷。

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当年,蔡锷将军驻叙永忠烈宫(今县人民医院),随司令部秘书岳选青去正街豆汤面馆“永宁美食”吃后,蔡将军留言:“热热乎乎,便宜可口”,传为佳话。

温馨贴士:

豆汤面馆几乎在边城的每一条街都有。

边城的人吃面炒的肉臊子是颗粒状的,边城的包子馅的猪肉、豆腐干等也是颗粒状。这样的馅吃起来才有嚼头,令人回味。

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