叙永江门荤豆花

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江门荤豆花的历史,可追溯到夜郎故国江门寨,因其美容美体最适合女性食用,故又称“女儿菜”。早在汉代,古人利用卤水做凝固剂的条件发明了豆腐,三国时期,豆花的制作技术被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中,将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人,人称“一锅熟”,这便是荤豆花的雏形。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫,三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。吴三桂反清称帝、途经江门,下令隔河祭拜九鼎山寺,其祭品中就有酸菜煮豆花。后来,瘦肉片被放入酸菜豆花中,其汤美味可口,其质有别于“素豆花”,故改名为“荤豆花”。

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一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬,荤豆花形成了一套完整的制作手法:选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤、煮料、调味。江门荤豆花看似细嫩,实则绵扎,且入口即化,绝无残渣,火候上讲求点到即止,加上江门山泉水、老坛泡酸菜、鲜菇的素味和土鸡汤、精肉、大骨汁的荤味,其荤素相容、汤质互生,淡浓交合,故而诸味纷呈,深受喜爱。与此发展的还有荤豆花的蘸水。俗话说,“吃豆花就是吃蘸水”。荤豆花的蘸水在长期探索中,形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等种类,生菜油、木姜油、香麻油等不同风味让豆花的口感更加丰富。

现今,江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富,获得了泸州市非物质文化遗产项目等诸多荣誉,它成了江门镇餐饮业中的知名品牌,俨然是江门镇的代名词。

温馨贴士:

江门荤豆花为省级非物质文化遗产。据传,当年吴三桂途经江门,祭拜九鼎山寺,其祭品中就有荤豆花的“祖先”——酸菜豆花。

边城还有一种 “菜豆花”,把黄豆磨成浆后,不滤豆渣,加入白菜、南瓜尖、白糖,煮好后,调制有油辣子、肉臊、花生末、盐、味精、新鲜木姜叶(当地叫“木姜花儿”)的蘸水,味道异常鲜美。

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